人們常說(shuō)，讀懂葡萄酒需要另一門(mén)語(yǔ)言。液體為何是“干”的，葡萄酒為什么有“身體”，怎樣的單寧才算絲滑?這些疑惑都要在學(xué)習(xí)了這門(mén)語(yǔ)言后才能解開(kāi)。而掌握這門(mén)語(yǔ)言的關(guān)鍵往往不在于風(fēng)味，而在于架構(gòu)。

　　我們平時(shí)描述或形容一款酒所用的語(yǔ)言，大部分都是與酒的架構(gòu)相關(guān)的。“這是一款‘大’酒”意味著這款酒很可能有著充沛而堅(jiān)實(shí)的單寧和偏高的酒精度，而文藝一點(diǎn)的語(yǔ)言，例如“這款酒像是孟夏剛剛成熟的草莓”形容的大抵是一款酸度活潑、酒體較輕的易飲酒款。

　　那么，葡萄酒的架構(gòu)又是什么呢?展開(kāi)來(lái)講，架構(gòu)可以理解為品嘗葡萄酒時(shí)可被感知和評(píng)判的幾個(gè)關(guān)鍵因素——酸度、甜度、酒體、酒精度和單寧，這些元素支撐起葡萄酒的風(fēng)味，形成完整的品酒感受。
 

　　1. 酸度

　　酸度是影響葡萄酒架構(gòu)的重要元素之一，它可以從很多個(gè)方面來(lái)感知。擁有高酸度的葡萄酒品嘗起來(lái)更干，酒體更輕，偏高的酸不僅可以讓人流眼淚，還能使人淌口水——沒(méi)錯(cuò)，評(píng)判酸度最直接的方法就是觀察唾液分泌的多少。喝一款貴腐(Noble Rot)甜酒時(shí)，極高的甜度或許會(huì)阻礙我們對(duì)酸度的察覺(jué)，但口舌生津的感覺(jué)說(shuō)明這款酸甜平衡的佳釀絕非糖水摻酒精。

　　描述一款擁有美妙高酸的葡萄酒時(shí)，可不僅僅是“這款酒好酸”這么簡(jiǎn)單，使用諸如“明快”、“爽脆”、“清爽”、“令人垂涎”之類的詞會(huì)讓我們的評(píng)價(jià)顯得更專業(yè)。當(dāng)你面對(duì)的是一款長(zhǎng)期暴露在高溫下的酒時(shí)，使用“尖銳”、“突兀”甚至“這款酒成醋了”等描述也未嘗不可。

　　2. 甜度

　　甜度是什么?準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，甜度指的是酒中殘余糖分的多少，糖分最高的是甜型(Sweet)，最低的為干型(Dry)。雖然這聽(tīng)起來(lái)很簡(jiǎn)單，但要準(zhǔn)確判斷一款酒的甜度往往比想象中的要難，因?yàn)榫浦械乃岫群?紅葡萄酒中的)單寧會(huì)在一定程度上影響我們對(duì)甜度的感知。一款酒的酸度越高、單寧越充沛，我們?cè)娇赡苡X(jué)得一款酒偏干。

　　世界上絕大多數(shù)的紅葡萄酒都是干的，但經(jīng)常有人品一款紅酒后說(shuō)它“甜甜的”。這款酒真的是甜的嗎?很多時(shí)候，它只是果味濃郁、酸度和單寧偏低，因而給人以“甜美”感。要準(zhǔn)確判斷一款酒的甜度，依靠舌尖來(lái)感受會(huì)更靠譜。

　　3. 酒體

　　相對(duì)于酸、甜來(lái)說(shuō)，酒體的概念比較主觀，因此更難理解。要感受葡萄酒的酒體，可以從“質(zhì)感”和“重量”兩個(gè)方面入手。質(zhì)感即一款酒的稠密程度，重量即舌頭感受到的輕重。口感稠密，舌頭感受到的重量大，酒體就飽滿。

　　和前兩者一樣，酒體也不是獨(dú)立于葡萄酒中其他因素而存在的，它會(huì)受到酒精、酸、糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)等客觀事物的影響。酒精度和甜度越高、可溶性風(fēng)味物質(zhì)越多(即風(fēng)味越復(fù)雜)、酸度越低，一款酒給人的感覺(jué)就越飽滿。幸運(yùn)的是，因?yàn)榫企w是個(gè)主觀的東西，所以感受到的酒體飽滿就是飽滿，輕盈就是輕盈，而判斷酸甜度就需要排除某些因素的干擾，才能準(zhǔn)確得出這兩個(gè)客觀的指標(biāo)。

　　讀完上面的長(zhǎng)篇大論，不少讀者朋友可能感到一陣眩暈。沒(méi)關(guān)系，我們先來(lái)喝點(diǎn)牛奶。一杯脫脂奶、一杯全脂奶和一勺奶油，各嘗一口，感受到它們“Body”的不同之處了嗎?

　　4. 酒精度

　　酒精度對(duì)于葡萄酒的架構(gòu)來(lái)說(shuō)也很重要，但它在平時(shí)的酒款描述中出現(xiàn)的幾率并不高，很少有人會(huì)在點(diǎn)葡萄酒時(shí)說(shuō)：“給我來(lái)瓶高酒精度的酒。”一般來(lái)說(shuō)，只有在描述一款酒的整體架構(gòu)時(shí)，才可能需要提一下它的酒精度——是太高還是太低，如何影響了整體的平衡與和諧?
 

　　5. 單寧

　　單寧是很容易理解和感知的一樣?xùn)|西，它是一種來(lái)自葡萄皮、梗、籽和橡木中的一種多酚。由于白葡萄酒是用葡萄汁發(fā)酵的，因此幾乎不含單寧。在口腔中，它會(huì)帶來(lái)干澀感，讓人感覺(jué)嘴里被鋪上一層膜一般。葡萄酒中單寧的質(zhì)地也有優(yōu)劣，處理得好的單寧質(zhì)地順滑、細(xì)膩或堅(jiān)實(shí)，不好的則粗糙、扎口或疏松。

　　對(duì)于一款葡萄酒的架構(gòu)，單寧扮演著非常重要的“骨架”角色，它能使葡萄酒嘗起來(lái)更干、更富泥土味。如果一款酒強(qiáng)勁、豐滿，卻沒(méi)有堅(jiān)實(shí)的單寧做支撐，那么它注定是一款松弛的酒。

　　一款葡萄酒要達(dá)到完美的架構(gòu)，通常要在酸度、甜度、酒體、酒精度和單寧幾方面處于平衡狀態(tài)。而適合陳年的葡萄酒一定有著堅(jiān)實(shí)的架構(gòu)，即高酸度、高酒精度、飽滿的酒體和充沛的單寧。除此之外，充沛的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于葡萄酒的陳年能力和整體平衡也很重要，若是一款酒陳年下來(lái)風(fēng)味所剩無(wú)幾，只留下一副空架子，那么它十有八九會(huì)成為廚房中的調(diào)味料。